А проще всего добавить в файл .htaccess, находящийся в корне такую директиву, можно первой строкой:
php_value mbstring.internal_encoding UTF-8 Но это если хостер позволит, если нет, сайт ляжет с ошибкой 500.
Если есть доступ к файлу php.ini, в него нужно добавить директиву:
mbstring.internal_encoding = UTF-8. Самый надежный способ, требует перезагрузки
сервера.